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常熟市尚湖镇联创商业设备厂
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【生鲜知识】之设备保养管理
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常熟市尚湖镇联创商业设备厂主要生产水果架,蔬菜架,超市收银台,钢木货架,定制展架等,品质高,款式美观新颖,质量好,坚固耐用。

一、设备保养的工作内容
生鲜区需要投资的各种设备很多,如:开放式陈列冷冻、冷藏(立、卧式)柜,加工调理生鲜商品的各种机械设备。

生鲜设备可分为:

(1)可移动设备,如电子称、手动包装机、砧板、工作台、刀具等;

(2)不可移动设备,如绞肉机、切片机、面包烤箱、鸡烤炉等。

生鲜设备的保养是为了执行质量和成本控制的正常运作,若生鲜设备无法维护,小则影响正常作业、成本控制与经营业绩,大则可威胁生鲜员工(现场作业)的生命安全,因此在管理上需要特别加以重视。

(一)设备保养内容

1、冷冻、冷藏主机应有故障排除与维护的操作规范。

2、开放陈列冷柜、库存冷库均要有温度调整的操作规范。

3、生鲜的各种绞肉机、锯骨机、切片机、电子称等设备均应有操作手册。

4、电子称与肉类切割机应由专业厂家签订’维护合同’以保证设备的正常运作。

5、生鲜商品用的刀具、工作台等操作器械,与生鲜商品接触面务必使用不锈钢材质制造。

(二)生鲜设备保养方法

1、使用设备前先实习,或先看说明书及注意事项了解其性能。

2、要有正确的操作方法。

3、机械设备切忌用强水冲刷,以免造成线路短路,发生危险。

4、设备与地板需用热水80℃清洗,再用消毒水清理。

5、机械设备可卸的部位卸下后可在水槽中冲洗干净。

6、易磨损之部位要经常抹润滑油。

7、电子秤、称重机称重时,不要超出其限称、量范围。

8、刀具、砧板清洗时,将清洁剂浸泡于80℃热水中,然后使用。

9、电子称每周清洁一次。

10、刀具用完后要磨刀以备次日用。

11、每天整理残留在冷柜中的烂叶、血水等,务必抹试干净,每三个月务必清洗冷柜。

12、设备用完后,务必立即清洁,以维护卫生。

二、蔬果部的设备保养
蔬果设备保养得当、保证正常运作是促进销售的条件之一。日常工作中要包含设备的正确操作、保养,杜绝操作失误造成的故障。
三、肉类部的设备保养
(一)肉类部设备保养方法

1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项,了解设备性能及操作方法,不可盲目使用。

2、机器设备主体禁止用强水冲刷,以免造成线路短路,发生危险;要以 80℃温水和不含荧光剂的清洁剂清洗。

3、机器设备齿轮、滑轴部位,清洗要用食用机油或黄油润滑,以减少磨损、增加设备使用寿命。

4、机器设备可卸下来的部位可在水槽中用80℃温水和清洁剂清洗。

5、电子台秤等设备要请厂商定期前来维修并校正。

6、电子台秤、电子称称重时,不要超出其称量范围,打印头要经常用酒精棉擦拭。

7、刀具不用时要用磨刀棒磨光,再用磨刀石磨锋利后,用温水及清洁剂洗净后放入杂物箱,以备次日用。

8、砧板要开店前、中午、傍晚、营业结束后清洗,约每三至四小时一次,以免细菌滋生,不要一块砧板从早使到晚。关店后晚班人员以80℃温水和清洁剂清除肉屑,并用浸泡漂白水的毛巾覆盖在砧板上,为消毒、漂白作用,待第二天早班人员收拾后,将漂白水冲洗掉。

(二)肉类部设备保养注意事项

1、 设备要有专人负责、专人操作。

2、 机器设备在运转过程中,如发生意外情况要尽快切断电源,关上开关。

3、 机器设备不可随意拆卸,要有专业人员在场方可拆卸维修。

四、水产部设备的保养
水产部设备属于公司的固定资产,是我们的生财工具,我们应当给予妥善的保养。任何设备都须安排员工保养,填写设备保养手册记录管理方法,主管负责检查情况,水产级各种设备的保养注意事项如下:

(一)制冰机

1、盐水比例及盐水泵流量:盐水依30L/600g比例,将食盐注入盐水桶进行冲调,再将盐水泵前盖拆下,将刻度盘调整至100%,然后开机,松开盐水泵放气钮,将抽水管中空气排出直至上水管流出盐水,然后关机,将刻度盘回调初始刻度,盐水泵调整完毕。

2、开机程序:开电源,按启动,开头冰片在1分钟后连续掉下。制冰机的压机停止后,刮冰马达继续延时三分钟后才停止:主要是防止压机余冰将刮刀冻住;在冰满后,压机会自动停机。

3、电源和水源应该独立,不可接其它设备。每日营业完后都要求用抹布清洁制冰机外表的污渍,并注意盐水箱的水位是否够用,做好保养记录登记。

(二)水族箱

1、卫生保洁

A 安排专人负责水族箱的维护工作;

B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃;

C 每日早上必须清洗过滤棉一次(营业前完成);

D 及时捞出水族箱中的死鱼,防止连锁污染;

E 定期换水(视水的清洁度而定);

F 定期对水族箱进行除苔、除污(一个月至少一次);

G 定期更换过滤物(如活性炭、珊瑚石、过滤棉等);

H 注意过滤池中的水位(以不浮起过滤棉为宜)。

2、设备维护

A 严禁用硬物直接碰撞水族箱;

B 严禁用水冲洗气泵、恒温器及电源接头;

C 严禁在水族箱中洗手或清洗其它物品;

D 密切了解人工海水的盐浓度及温度;

E 定期对水泵、气泵、恒温器进行检查(项目:清洗、上机油、维修等);

F 严禁非专业人员私自拆卸水族箱的各种相关设备;

G 发现异常状况,请及时关断电源后上报相关部门处理。

(三)包装机、电子称

随时清理残留在机器上的残渣,每日营业完后用抹布清洁一遍,晚班员工离店后切记要关掉电源。

(四)冷藏(冻)库(柜)

每月至少进行一次大清洁(最好安排在盘点日),包括墙壁、顶部、置物架等,平时注意记录除霜时及次数,发现异常,及时汇报相关部门。

五、熟食(面包)部的设备保养
设备是熟食(面包)部的命脉,是公司的固定资产,如维护保养不当,使设备无法正常运转,则影响到加工制作,商品的质量与业绩,操作不当则可威胁到员工的生命安全。因此维护保养好设备是首要的任务。

(一)熟食设备保养的内容

1、烤鸡炉的维护与保养

① 电源安装时应安装自动跳闸开关,如发生短路或者其它故障时电源会自动切断,避免火灾事故。

② 使用前先打开电源,再调整温度,正常温度为150℃左右。

③ 使用完后关掉电源,把温度器调整为零度。

④ 烤鸡炉作清洁前务必关掉电源,以免触电。清洁完成后,需把水珠擦干。

⑤ 烤鸡炉里面,每天至少作一次彻底大清洁,必须用沸水冲洗或者洗洁剂清洗。外表面每天至少作三次清洁,保持干净、美观。

⑥ 烤鸡炉应安置在通风干燥处。

2、炸炉的维护与保养

① 操作方法:

A 使用时应保持油锅内的油面高度大于四分之一油锅深度,最高油面高度不能大于三分之二油锅深度。

B 打开电源开关,红色灯亮,按顺时针方向旋转温度调控器,对准所需要的红点位置,此时黄色灯亮红色灯息,电热管在工作,锅内油开始升温,当油温升至所需的温度时,温控器能自动切断电源,同时黄色灯息,红色灯亮、电热管又工作,油温上升。如此反复循环,保证油温在设定的温度范围内波动。

C 使用完毕后,应加盖保持油锅内清洁,注意盖上不能有水,以免水珠滴入锅中,热油飞溅伤人。

D 另附有专用炸篮,小的食品用炸篮,大的食品可以直接放入油锅炸制,当炸制完后提起炸篮挂于梁上可以滤去余油。

E 炸锅用完后,按逆时针方向旋转温控器至关的位置,切断电源,确保安全。

F 需要清倒锅内油时,待油温降低到常温后进行,先把炸篮及护板取出,切断电源,把锅内的电热管竖起,再把控制箱向后翻转或者控制箱取出,放于干燥清洁地方便可进行油锅的清理。

G 油锅内的护板是保护电热管设定的,炸制过程中护扳必须放在油锅内,不要捞起。

H 应使用色拉油或植物油,严禁使用旧油(废油)。

I 炸炉设有两个温度开关,一个安装在电气箱上部,用来设定油炸温度(可调);一个设在电气箱内部,设定温度为230℃(固定)。

当油炸温度超过230℃时能自动切断电源,起到超温保护效果。

② 注意事项及保养清洁:

A 炸炉应放在平稳地方,左右侧离不燃物10cm以上,背面应离不燃物(如石墙)20cm以上。

B 须安装上电源开关,有熔断器及漏电保护器,开关间面不许堆放杂物,方便操作。

C 电热炸炉的地线与符合安全性能的地线连接。

D 使用完毕后,应关闭电源。

E 在清洁保养时,应切断电源,以防止意外事故发生。

F 每天工作完毕后用不含腐蚀性的清洁剂的湿毛巾,清洁炸炉体表面及电源引出线外表面,严禁用水直接冲洗电气箱表面,以免破坏电气性能。

G 每天必须清洗一次,把油倒出清洗,清洗完毕后把水珠擦干。

3、电蒸炉的维护与保养

① 使用方法与注意事项:

A 使用前必须检查电器线路,外壳是否有效接地,接线是否牢固。

B 使用前将机器安放平整,接上输入蒸汽管道,将饭盘、馒头盘等放进箱内。放入部分清水,送电(或蒸汽)经30分钟能达到良好消毒作用,然后放入大米、馒头及菜类。

C 用电加热时,必须将水箱加满水,拧上手拴,不必过紧,切勿缺水送电,以防烧坏电器设备。

D 用蒸汽加热时,将需蒸煮食品放入箱内关上门,拧上手拴,不必过紧。慢慢打开阀门放入蒸汽,并注意压力表指针一般放到表上0.04-0.06Mpa不得超过0.1Mpa。

E 蒸饭时的蒸汽压力应保持在0.06Mpa经过35分钟,此时箱内饭已熟,将阀门关闭后再闷5-10分钟效果更佳。

F 蒸炉体外壳不宜接近酸碱镁腐蚀物,以防腐蚀氧化。

G 用电加热时,安全阀和汽压表不起任何作用。

② 清洁与保养:

A 电蒸炉应安置在避风不腐蚀处。

B 电蒸炉金属表面不损无污,表面保持光亮,以防日久氧化,不得堆放杂物。

C 使用完毕后应清洗蒸炉,并定期擦洗电热元件表面(一般一周两次)但不得用过硬的金属铲刮表面,及时更换水箱用水。

4、消毒柜的维护与保养

① 使用前先清洗干净(包括里、外)。

② 每日须保持外表面卫生清洁。

③ 应定期核查是否正常运作,每日须作保养记录。

5、电子称的保养

① 使用前先看说明书及注意的事项了解其性能,按正确的操作方法使用。

② 作清洁保养时,请注意防止水进入内部,避免发生故障。

③ 电子称的磁头,定期擦润滑油保养。

④ 电子称称重时,不要超出其限称量范围。

⑤ 电子称每天作清洁一次

⑥ 使用时,报废的价格标签不得贴于电子称上。

6、包装机的保养

① 每天须清洁1次,保持包装机干净清洁。

② 包装机的电热板上不得放任何杂物。

③ 包装时按正确的方法操作,以免烫伤。

④ 不使用时关掉电源。

⑤ 包装机移动时轻拿轻放,不得重摔。

7、冷藏库的维护与保养

① 库内当有冷风通道,冷风机前后左右都要保持有一定的空隙,存放物品时不要碰到下水管路。

② 进出冷藏库要随手关门,以减少冷气跑掉,影响温度不正常。(正常温度-1.15℃到0℃)

③ 取完物品时要及时把灯关掉,同时门也关掉。

④ 入库的物品不能含有过多的水分,保持库内的温度。

⑤ 应定期记录冷藏库的温度是否正常。

⑥ 冷藏库应定期清除、清扫、消毒,每天清扫一次卫生,每半个月彻底清理一次,保持干净、无异味。

8、熟食展示柜的保养

① 摆放展品应当有一定的空隙,以利于冷风循环,陈列的商品不可超出负荷,以免影响冷藏质量,(温度一般为0℃到-4℃)

② 展示柜回风口处不要堆放食品。

③ 清洗展示柜内部。

A 柜内部每一个月清扫一次;

B 清扫前应先切断电源,并取出柜内物品;

C 用蘸有中性洗涤剂的软布擦拭搁架和风口,并用湿布擦净;

D 清扫展示柜底层搁板上的垃圾,然后拉起搁板,用湿布清扫底部垃圾,清扫时注意不要把水沾到风扇电机上同时注意安全,以防被翅片划伤。

④ 清洁展示柜外表面。

A 用湿布每天擦拭一次。

B 每周一次用含有中性洗涤剂的布清除外表污垢,再用湿布擦干。

C 每时每刻都保持玻璃干净清洁。

⑤ 使用过程中,出现不正常,立即切断电源,由专业人员维修。

⑥ 切勿放入可燃性、挥发性等化学物品,及其他影响食品安全性的物品。

⑦ 在展示柜运行时勿用水直接冲洗柜体,否则会引起故障,漏电甚至火灾。

六、其它生鲜设备保养
(一)如何正确使用及保养冷藏、冷冻柜(库),首先要了解它的原理

1、冷藏、冷冻陈列柜风幕流动有着阻挡陈列柜外面的高温气体侵入柜内、保持陈列柜内低温的作用。如果出现外力挡住风幕出风口,就会减低流动,影响风力正常循环,从而造成陈列柜的冷藏、冷冻低温能力下降。为保证冷藏、冷冻柜正常循环使用,必须遵守装载线内陈列商品的标准。

2、陈列柜风幕的内循环边界称为装载线,商品陈列超出装载线,会使出风口受到干扰,使出风口不能正常循环,造成柜外高温气体侵入,同时大量的外界湿气也会被吸风口吸入,使蒸发器结大量霜造成蒸发器翅片堵塞而不能制冷。为防止这种情况出现,必须对陈列柜进行除霜,各种陈列柜由于柜内的使用温度不同及所处环境的温度、湿度也不同,应具有不同的除霜设定,以保证陈列柜具有最佳的冷藏、冷冻能力。陈列柜的运行状况,最直观也最容易从温度计上反映出来,为及时掌握陈列柜的运行情况,防止商品因设备故障发生损失,应每日对陈列柜及冷库房进行4~6次温度检查并做好登记。

(二)冷藏、冷冻库

1、库房内码货要留有冷风通道,冷风机前后左右都要留有一定的空隙,存货物品时不要碰到下水管路。

2、尽量减少冷库库门的开关次数,以防止热空气入侵与减少冷风机的结霜量。

3、取物品时,冷库库门需及时关闭,取出物品后要及时关灯、关门。

4、不要忘记进出后关门,以免发生漏冷和凝露、结霜、结冰现象。

5、装入库内的物品不能含过多的水分,要防止水渗入库底,以免影响冷库寿命。

6、下水管道应及时清理污物,以防堵塞。

7、在清扫时注意不要把水沾到风扇电机上,同时注意安全,保持一定的距离,以防被风扇叶片刮伤。

除了上述注意事项外,还必须针对清洁做一个安排,以防损耗增加。对于清洁,除了每日本身的简单擦拭清洗外还必须安排每月有一次大清洁,仔细清理除了冷库房、冷柜表面盖板、网架、柜擦拭外,还要用水冲洗柜内结霜部份,以防下水口及出风口翅片堵塞不流通,而造成风力无法循环以致损耗。

另附:冷冻冷藏柜洗柜流程

1、清洗前先切断电源、制冷系统。

2、取出柜内商品,分别贮存于冷库内。

3、再用中性洗涤剂和软布擦拭搁架和风口,并用湿布擦净后拉起搁板,用湿布清扫底部垃圾。

4、清扫展示柜底层搁板上的垃圾后拉起搁板,用湿布清扫底部垃圾。

5、再用小水冲洗有结霜部位(出风扇片、管路及下水口)。

七、电子称维护与保养
1、电子称所需电压为220V,电流为0.15A。

2、商品称重时,不要超出电子称称量范围40g~15kg。

3、电子称使用前要先插电源,再打开电子称开关,待电子称屏幕出现’0.00’字样时,才能开始称商品。

4、商品需增加或扣除皮重时,要在电子称上增加或减少皮重后再称。电子称最多扣除皮重-5.998kg。

5、每次商品称重前,要注意电子称清屏,归零。

6、保持电子称托盘干燥,防止电子称进水,影响正常工作。

7、装热敏纸时要按照盒盖背面的图示说的装热敏纸。

8、作废的热敏纸不要随处乱贴,严禁贴在电子称上。

9、使用完毕后,要关闭电子称开关,拔掉电子称电源插头。

10、用干净抹布对电子称擦拭,使之清洁卫生。

11、当电子称出现故障时,速与供应商联系。 要定期测试电子称称出重量的准确性。

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