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生鲜设备的一些卫生处理以及使用规范
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生鲜设备在处理生鲜食品的过程中,除了手会直接触生鲜食品外,还有各种处理机具、包装容器以及运输工具等,亦与生鲜食品有接触,为防止病媒侵入,其卫生管理也相当重要,须做好各项设备、器具的清洁。配置高温及高压热水冲洗设备,依据实验资料显示82℃之热水为脂肪之最佳溶解温度,是以生鲜食品作业场应安装锅炉供应82℃之热水,并备有冲洗场地之高压喷洗枪之设备。
 
每天清洗各项设备与生鲜食品有接触之设备,每天应于作业前、作业后及午休前做三次之清洗工作,以防止碎肉、菜屑等残留于机具中产生腐败,衍生细菌而污染食品。清洗并消毒处理刀具,切割用之刀具,每天亦需清洗三次,并于作业结束后以消毒过之毛巾擦干,置入刀具杀菌箱内做消毒之作业,或送人冷冻库中做消毒作业。并且严禁员工携带刀具出场,以防意外事件发生。处理生鲜食品所用之工作台,其台面应以不透水之材料制成(如不锈钢),以利作业台之清洗,并应每天清洗三次。
 
生鲜设备的使用规范
开炉前,开启抽气系统,保持厨房排气畅通;点火前,请先确定所有炉火调节制已关闭;检查供水系统是否正常,开启炉具风机;燃点炉火之火种,将火放于炉头火种旁,开启火种之开关制若火种息灭,请重复此步;开启炉火之调节开关制,将炉火调至所需火力。使用之后关闭炉开关制、关闭炉风机、关闭抽气系统开关。
 
火种未点燃时,切不要开启炉火开关;如开启火种开关、按下熄火安全貌开关60秒种后仍未能点燃火种,须检查感应线有否损坏并及时通知合格承 造商进行修理或更换;如较长时间不使用蒸柜须关闭火种开关;蒸柜使用时,抽气系统必定要正常工作;蒸柜使用时,一定要保持风机运转正常;蒸柜使用时,要随进留燃气开关或燃气喉接驳处是否漏气。如出现这种漏气现象,须及时关闭燃气开关并通 知合格承造商进行修理;同于太接近高温烈炎,请留意清风护头的炉圈砖及炉头顶圈等配件是否损坏并及时更换;每周需放水冲洗水胆,保持水胆内部清洁;关炉后,要清理炉身及去水槽,保持清洁;防止硬物碰撞炉身面造成损坏现象
 
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